Per preparare le penne allo zafferano in cartoccio tagliate sottilmente la pancetta, poi fatela rosolare in una pentola antiaderente fino a quando sarà ben croccante. Trasferitela in una teglia foderata con carta da forno in modo che rilasci il grasso in eccesso. Mettete sul fuoco una padella e versate lo zafferanno. Mescolate con una spatola da cucina poi unite anche la pancetta croccante. Stemperate il tutto per 5 minuti, poi spegnete. Portate a bollore l’acqua salata che vi servirà per la cottura dell’acqua, poi versate le penne, facendole cuocere per 8 minuti lasciandole al dente. Scolate la pasta.  e versatela direttamente nel condimento che avete preparato, mescolando il tutto con la spatola per 2-3 minuti a fuoco spento Regolate di sale e di pepe a piacere, quindi aggiungete il formaggio grattugiato, distribuendolo in maniera uniforme. Tagliate 4 fogli di carta da forno e versate una parte di pasta in ciascuno, poi ripiegate le estremità superiori e chiudete a pacchetto. Una volta terminato, ponete i cartocci su una leccarda uno accanto all’altroe passateli in forno statico preriscaldato a 180° per 3-4 minuti. Quando saranno pronti, sfornate e servite le vostre penne allo Zafferano in cartoccio.